Tradycyjne sushi na drewnianej desce
ⓒ Pixelbliss/Fotolia.com
Styl życia

Umami znaczy pyszny. Gdzie szukać piątego smaku?

Umami to obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego jeden z pięciu podstawowych smaków. Umami są na przykład bulion wołowy, orzechy, keczup, parmezan i kawior. Mimo powszechnego występowania tego smaku, większość ludzi poza Azją ma problemy z jego rozróżnianiem.

Umami to obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego jeden z pięciu podstawowych smaków. Umami są na przykład bulion wołowy, orzechy, keczup, parmezan i kawior. Mimo powszechnego występowania tego smaku, większość ludzi poza Azją ma problemy z jego rozróżnianiem.

 

Umami znaczy po japońsku pyszny. W krajach azjatyckich naturalne są komentarze, że potrawa jest za mało lub za bardzo umami. Dokładnie tak jak Europejczycy mówią, że coś jest za słodkie lub mało słone.

Kwas glutaminowy, czyli tajemnica piątego smaku

Smak umami zbadał i nazwał japoński chemik Kikunae Ikeda na początku XX wieku. To właśnie on wyizolował z wodorostów substancję dającą smak umami, czyli kwas glutaminowy. Jest to naturalnie występujący aminokwas, zawarty między innymi w wędzonych rybach, soi, winogronach, serach, nasionach słonecznika, orzechach arachidowych i pistacjowych. Chemicznym odpowiednikiem kwasu glutaminowego jest glutaminian sodu oznaczany na opakowaniach jako E621 lub MSG. Imituje on naturalny smak umami, a nawet jest od niego wyraźniejszy. Glutaminian sodu można znaleźć między innymi w gotowych mieszankach przypraw, kostkach rosołowych, zupach w proszku, fast-foodach i chipsach. Uważany jest za związek szkodliwy dla zdrowia.

Jak rozpoznać smak umami?

Dopiero kilkanaście lat temu odkryto, że ludzki język ma receptory smaku umami, dzięki czemu możliwe jest rozpoznawanie tego piątego smaku. Większość osób nie jest jednak w stanie dokładnie określić, jak smakuje umami. Najłatwiejszy sposób na przekonanie się, to zakup soli sodowej kwasu glutaminowego, która w orientalnych sklepach sprzedawana jest jak zwyczajna sól kuchenna. Przygotuj dwie porcje takiej samej potrawy, na przykład zupy. Jedną z nich przypraw sproszkowanym glutaminianem sodu. Na pewno poczujesz różnicę i rozpoznasz smak umami. Przyprawiona zupa będzie miała głębszy smak, pozostawi na języku wrażenie gęstości i tłustości. Niektórzy określają ten smak jako rosołowy.

Umami to nie tylko sushi

Smak umami stał się w ostatnich latach modny także w krajach europejskich i Ameryce. Na Zachodzie piąty smak kojarzony jest głównie z tradycyjnymi daniami kuchni azjatyckiej, przede wszystkim sushi. Sos sojowy podawany do sushi to rzeczywiście istna bomba umami. Tymczasem smak umami można wyczuć również w wielu daniach kuchni zachodniej. Kwas glutaminowy nadaje smak między innymi hamburgerom, pizzy, kiełbasie chorizo i pepperoni, serom dojrzewającym i owocom morza.

 

 

Kuchnia hinduska
©nowicki/Adobe Stock
Styl życia
Kuchnia wschodu ze sklepowej półki, czyli co zawierają tanie smaki orientu
Potrawy kuchni hinduskiej, wietnamskiej, chińskiej czy azjatyckiej, takie jak: sajgonki, pierożki samosa, sushi czy kurczak w sosie słodko-kwaśnym, są już łatwo dostępne na sklepowych półkach. Kuszą apetycznym kolorowym wyglądem, unikalnym smakiem i zapachem - szczególnie przypraw indyjskich i tajskich. Niestety, przed ich zjedzeniem powinniśmy sprawdzić z czego się składają, ponieważ większość z nich jest dawką glutaminianu sodu oraz sztucznych barwników i słodzików, po których zaczynamy odczuwać syndrom chińskiej restauracji.

Potrawy kuchni hinduskiej, wietnamskiej, chińskiej czy azjatyckiej, takie jak: sajgonki, pierożki samosa, sushi czy kurczak w sosie słodko-kwaśnym, są już łatwo dostępne na sklepowych półkach. Kuszą apetycznym kolorowym wyglądem, unikalnym smakiem i zapachem - szczególnie przypraw indyjskich i tajskich. Niestety, przed ich zjedzeniem powinniśmy sprawdzić z czego się składają, ponieważ większość z nich jest dawką glutaminianu sodu oraz sztucznych barwników i słodzików, po których zaczynamy odczuwać syndrom chińskiej restauracji.   Dania kuchni orientalnej to jedne z najchętniej wybieranych przez Polaków potraw. Po raz pierwszy pojawiły się one w Polsce w latach 90. Gotowe produkty kuchni orientalnej - syndrom kuchni chińskiej i glutaminian sodu Orientalne dania znajdziemy nie tylko w restauracjach specjalizujących się w przygotowywaniu takich specjałów, ale też na sklepowych półkach w wersji gotowej do zjedzenia lub w postaci półproduktów, które możemy przygotować samodzielnie w domu. Niestety, często po zjedzeniu takich dań zaczynamy odczuwać bóle głowy, chwilowy paraliż, uderzenia gorąca, kołatanie serca czy bóle głowy. Objawy te są określane mianem syndromu chińskiej restauracji i pojawiają się po zjedzeniu dań kuchni orientalnej. Jest to rodzaj alergii pokarmowej, który najprawdopodobniej zawdzięczamy glutaminianowi sodu - składnikowi, który obficie dodawany jest do dań kuchni chińskiej, azjatyckiej i hinduskiej. Wybierając glutaminian sodu , zamiast oryginalnych przypraw, producenci zmniejszają koszty wyprodukowania dania przy równoczesnym zachowaniu smaku potrawy. Powinniśmy wiedzieć, że poza tym wzmacniaczem smaku w takich gotowych daniach znajdują się również barwniki, substancje konserwujące, regulatory kwasowości i aspartam - sztuczny środek...

zupka chińska i pałeczki
©Jiri Hera/Fotolia
Styl życia
Kłamstwa na temat ekstraktu drożdżowego występującego w żywności
Ekstrakt drożdżowy to nazwa glutaminianu sodu, umieszczana na opakowaniach takich produktów spożywczych jak: chipsy, zupy w proszku, wędliny, kostki rosołowe. Jest dodawany również do fast foodów.

Ekstrakt drożdżowy to nazwa glutaminianu sodu, umieszczana na opakowaniach takich produktów spożywczych jak: chipsy, zupy w proszku, wędliny, kostki rosołowe. Jest dodawany również do fast foodów.   Glutaminian sodu poprawia smak potraw. Sugeruje się, że można go stosować do celów dietetycznych, by ludzie wybierali zdrową żywność. Dodatek ten miałby przywrócić walory smakowe produktom, utracone ze względu na obniżenie ilości tłuszczu. Mity o skutkach spożywania ekstraktu drożdżowego Glutaminian sodu (MSG) uważano za przyczynę syndromu chińskiej restauracji. Migrenę, drętwienie karku, kołatanie serca czy omdlenia notowano po posiłku w restauracji azjatyckiej, gdzie stosuje się ten dodatek. Badania naukowe wykluczyły jednak wpływ ekstraktu na pojawienie się tych dolegliwości . Jako powody występowania takich objawów, wskazuje się obecność w potrawach azjatyckich produktów uczulających (m. in. orzechów, przypraw).   Sugerowano też, że osoby z astmą oskrzelową są narażone na atak choroby po spożyciu glutaminianu sodu . Badania naukowe jednak nie potwierdziły tej tezy. Podejrzewano także, że glutaminian sodu może powodować migreny u osób, które są podatne na tę dolegliwość. W wielu badaniach klinicznych nie potwierdzono tej tezy. Wątpliwości na temat glutaminianu sodu Kwas glutaminowy jest głównym neuroprzekaźnikiem w ośrodkowym układzie nerwowym, co powoduje, że jest niezbędny dla prawidłowego działania mózgu. Jego nadmierna ilość może wywołać obumieranie komórek nerwowych. Udowodniono to w badaniach na zwierzętach, ale stosowano w nich duże dawki kwasu, dlatego zwolennicy glutaminianu sodu uspokajają, że nie jest możliwe spożycie tak dużych ilości MSG, aby wywołać efekt ekscytotoksyczny . Dodatkowo krew utrudnia dostanie się szkodliwych czynników do mózgu. Niektórzy badacze dopuszczają jednak zwiększenie...

Hubert Urbański w programie Milionerzy
x-news
TV-Show
Czym jest bryzol i jak smakuje umami? Odpowiedzi na pytania z Milionerów
Smak umami i potrawa bryzol, szmergiel i zupy z jajkami. Pytania i odpowiedzi z 273. odcinka programu "Milionerzy".

Pytanie dotyczące smaku umami okazało się dużym wyzwaniem dla uczestniczki 273. odcinka programu "Milionerzy". Uznała ona, że nie znajdziemy go w potrawie o nazwie bryzol. Niestety odpowiedź ta okazała się błędna. Najciekawsze pytania i odpowiedzi z dzisiejszego odcinka "Milionerów". Smaku umami nie znajdziemy: A: w rosole B: w bryzolu C: w parmezanie D: w miętowych drażach Poprawna odpowiedź: D. w miętowych drażach. Umami to smak określany jako mięsny lub rosołowy, wyodrębniony od smaku słonego. Został odkryty przez Japończyka Kikunae Ikeda, który następnie wyprodukował jego zamiennik, czyli glutaminian sodu, który ma wzmacniać i polepszać naturalny smak potraw. Smak umami można znaleźć między innymi w serach, grzybach i potrawach mięsnych, w tym także w bryzolu - smażonej polędwicy wołowej lub wieprzowej. Który z wyrazów dotyczy czego innego niż reszta? A: przemyt B: kontrabanda C: szmergiel D: szmugiel Poprawna odpowiedź: C. szmergiel.  Szmergiel to skała z korundu, hematytu i kwarcu. Wykorzystuje się ją jako materiał do budowy ścian. Przemyt, inaczej kontrabanda lub szmugiel jest nielegalnym przerzucaniem towarów przez granicę państw z ominięciem opłat, takich jak opłaty celne, akcyza czy podatek VAT.  Do której zupy nie dodaje się jajek? A: kapuśniaku B: białego barszczu C: żuru D: szczawiowej Poprawna odpowiedź: A. kapuśniaku. Kapuśniak to zupa na bazie kiszonej kapusty, którą tradycyjnie podaje się z ziemniakami i kiełbasą lub boczkiem, a niekiedy z żeberkami. Jajka na twardo najczęściej dodaje się do barszczu, żurku i szczawiowej, a także do różnego rodzaju chłodników. Przeczytaj również:  ...

Nasze akcje

Uwielbiasz taniec? Rozwijaj swoje umiejętności i dziel się nimi ze światem!

Partner
Newsy

Kosmetyki, które dbają o ciebie i planetę. Poznaj nową linię przeciwzmarszczkową Laboratorium Kosmetycznego Ava

Partner

Lubisz zieloną herbatę? Poznaj jej prozdrowotne właściwości

Partner

Słuchawki jak ekskluzywne kosmetyki? To możliwe z Huawei FreeBuds Lipstick

Partner
Newsy

Pierścionek zaręczynowy w codziennych stylizacjach. Sprawdź najmodniejsze zestawienia na jesień 2021

Partner
Kosmetyki Neboa
Newsy

Zadbaj o włosy w duchu eko. Jak duży wpływ na planetę ma zawartość naszych kosmetyczek? Będziesz zaskoczona!

Partner