Umami znaczy pyszny. Gdzie szukać piątego smaku?

Umami to obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego jeden z pięciu podstawowych smaków. Umami są na przykład bulion wołowy, orzechy, keczup, parmezan i kawior. Mimo powszechnego występowania tego smaku, większość ludzi poza Azją ma problemy z jego rozróżnianiem.

Umami znaczy po japońsku pyszny. W krajach azjatyckich naturalne są komentarze, że potrawa jest za mało lub za bardzo umami. Dokładnie tak jak Europejczycy mówią, że coś jest za słodkie lub mało słone.

Kwas glutaminowy, czyli tajemnica piątego smaku

Smak umami zbadał i nazwał japoński chemik Kikunae Ikeda na początku XX wieku. To właśnie on wyizolował z wodorostów substancję dającą smak umami, czyli kwas glutaminowy. Jest to naturalnie występujący aminokwas, zawarty między innymi w wędzonych rybach, soi, winogronach, serach, nasionach słonecznika, orzechach arachidowych i pistacjowych. Chemicznym odpowiednikiem kwasu glutaminowego jest glutaminian sodu oznaczany na opakowaniach jako E621 lub MSG. Imituje on naturalny smak umami, a nawet jest od niego wyraźniejszy. Glutaminian sodu można znaleźć między innymi w gotowych mieszankach przypraw, kostkach rosołowych, zupach w proszku, fast-foodach i chipsach. Uważany jest za związek szkodliwy dla zdrowia.

Jak rozpoznać smak umami?

Dopiero kilkanaście lat temu odkryto, że ludzki język ma receptory smaku umami, dzięki czemu możliwe jest rozpoznawanie tego piątego smaku. Większość osób nie jest jednak w stanie dokładnie określić, jak smakuje umami. Najłatwiejszy sposób na przekonanie się, to zakup soli sodowej kwasu glutaminowego, która w orientalnych sklepach sprzedawana jest jak zwyczajna sól kuchenna. Przygotuj dwie porcje takiej samej potrawy, na przykład zupy. Jedną z nich przypraw sproszkowanym glutaminianem sodu. Na pewno poczujesz różnicę i rozpoznasz smak umami. Przyprawiona zupa będzie miała głębszy smak, pozostawi na języku wrażenie gęstości i tłustości. Niektórzy określają ten smak jako rosołowy.

Umami to nie tylko sushi

Smak umami stał się w ostatnich latach modny także w krajach europejskich i Ameryce. Na Zachodzie piąty smak kojarzony jest głównie z tradycyjnymi daniami kuchni azjatyckiej, przede wszystkim sushi. Sos sojowy podawany do sushi to rzeczywiście istna bomba umami. Tymczasem smak umami można wyczuć również w wielu daniach kuchni zachodniej. Kwas glutaminowy nadaje smak między innymi hamburgerom, pizzy, kiełbasie chorizo i pepperoni, serom dojrzewającym i owocom morza.

• Kupiłaś jarmuż? Sprawdź 2 przepisy na potrawy z jarmużu.
• Jeśli lubisz klimaty orientalne zobacz, jak wykonać rytuał hammam w domu krok po kroku.
• Nie wiesz jak jeść sushi? Przeczytaj te praktyczne porady.