Aflatoksyny: w jakich produktach mogą się znajdować i dlaczego są niebezpieczne?

Niebezpieczne aflatoksyny są wytwarzane przez pleśnie. Zostały wpisane na listę substancji rakotwórczych. Zdarza się, że występują w zbożach, orzeszkach ziemnych, a nawet mleku.

Żywność produkowana dla ludzi, zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia nie może zawierać aflatoksyn w ilości umożliwiającej ich wykrycie. Te substancje działają mutagennie już w niewielkich stężeniach.

Czym są aflatoksyny?

Aflatoksyny są produktem ubocznym pleśni: głównie Aspergillus i Penicillium, jednak nie każdy spleśniały produkt zawiera te substancje. Mogą natomiast znajdować się w jedzeniu bez widocznej pleśni.

Aflatoksyny to substancje, których nie uda się zniszczyć nawet podczas obróbki cieplnej. Z powodu swojego groźnego dla zdrowia działania zostały wpisane na listę substancji rakotwórczych w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dn. 11 września 1996 r. (Dz. U. Nr 121, poz. 571).

W jakich produktach występują aflatoksyny?

Pojawianiu się aflatoksyn w żywności sprzyjają głównie wilgoć i wysokie temperatury. Najczęściej występują w:

• zbożach,
• migdałach,
• orzeszkach ziemnych,
• mleku,
• figach, rodzynkach, daktylach i innych suszonych owocach,
• kokosach,
• kukurydzy
• i przyprawach.

Aflotoksyny mogą znajdować się także w serach, produktach mięsnych, jajach lub w mleku. Przyczyną takiego skażenia bywa karmienie zwierząt paszą z zawartością aflotoksyn.

Pleśń i jej pochodne mogą się rozwinąć także w nasionach. Zaniedbane i pozostawione w wilgoci, a następnie wysiane, mogą być niebezpieczne, gdyż substancja może przenikać do tkanki rośliny. Pleśnie typu Aspergillus często pojawiają się także w drewnianych kompostownikach. Rośliny nawożone zakażonym kompostem, mogą być narażone na rozwój aflatoksyn.

Szkodliwe działanie aflatoksyn

Długotrwały kontakt z aflatoksynami może wywołać raka nerek lub wątroby. Aflatoksyny powodują niszczenie miąższu wątroby lub marskość tego organu. Te toksyczne substancje powstałe z pleśni przyspieszają proces chorobowy wątroby szczególnie u osób po przebytym wirusowym zapaleniu wątroby typu B. Nerki i wątroba mają bezpośredni udział w usuwaniu toksyn z organizmu, dlatego to właśnie na nich skutki działania szkodliwych substancji są najwcześniej widoczne.

Aflatoksyny są przyczyną pojawienia się typowo alergicznych reakcji. Objawy zatrucia to: wydzielanie śluzu, obrzęk dróg oddechowych, duszności, wysypka, kichanie, zatkanie uszu, a nawet wymioty i mdłości.

Aflatoksyny mogą być również przyczyną powstawania chorób genetycznych. Oprócz rakotwórczego, mają bowiem działanie sprzyjające mutacjom ludzkiego genomu.

Pleśnie typu Aspergillus mogą wywołać infekcyjną chorobę płuc (mogącą przypominać reakcję alergiczną) – aspergilozę. Choroba objawia się podobnie jak astma: pojawia się rozbicie, gorączka oraz inne reakcje alergiczne. Dodatkowo występują symptomy grypopodobne: bóle kości, różowa plwocina, spadek masy ciała. Może wystąpić krwiomocz, a nawet zaburzenia widzenia prowadzące do ślepoty. Infekcja może objąć zatoki, wsierdzie lub opony mózgowo-rdzeniowe. Aspergiloza rozwija się najczęściej u osób mających mocno obniżoną odporność, np. chorych na AIDS lub poddanych leczeniu sterydami, immunosupresantami bądź cytostatykami.

• Zadbaj o siebie! Poznaj domowe sposoby na oczyszczanie organizmu z toksyn.
• Znasz właściwości herbaty? Oto herbaty oczyszczające organizm z toksyn.
• Używasz liści laurowych jedynie do bigosu? Przeczytaj działanie i stosowanie wywaru z liści laurowych.