Masło klarowane, olej kokosowy i rzepakowy. Na czym smażyć, grillować i piec potrawy

Masło klarowane, olej kokosowy i olej rzepakowy to jedne z najczęściej wybieranych tłuszczów do smażenia, każdy z nich nadaje się jednak do przygotowania innych potraw. W trakcie smażenia najlepiej sprawdzą się te tłuszcze, które mają wysoką temperaturę palenia i zawierają niewiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki tym właściwościom potrawy nie będą mieć posmaku spalenizny i będą mniej szkodliwe dla naszego organizmu.

Od tego, jakiego tłuszczu użyjemy do smażenia, będą zależeć jego: smak, zapach oraz zdrowotność. W trakcie procesu smażenia, znajdujące się na patelni produkty, wchłaniają nawet do 40% tłuszczu. Najwięcej tłuszczu absorbują produkty, takie jak schab wieprzowy i chipsy.

Nieoceniony wpływ tłuszczów na organizm: transport witamin, kumulowanie energii, budowanie błon

Tłuszcz jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Do jego najważniejszych funkcji należą:

• korzystny wpływ na wygląd skóry i paznokci,
• normalizowanie pracy narządów, np. nerek,
• gromadzenie energii,
• zmniejszenie ilości wydzielanych soków żołądkowych,
• transportowanie witamin: A,K, D i E,
• budowanie błon komórkowych.

Termoodporność i niska zawartość kwasów tłuszczowych, czyli tłuszcz najlepszy do smażenia

To, jak szybko tłuszcz zostanie wchłonięty przez produkt, zależy od: ilości wody w żywności, czasu i temperatury ogrzewania, rodzaju i powierzchni produktu oraz od stabilności cieplnej tłuszczu. Jeżeli szukamy oleju najlepszego do smażenia, powinniśmy zwrócić uwagę na to, jaki jest jego punkt dymienia, czyli w jakiej najniższej temperaturze ogrzewania zaczyna tracić swoje właściwości odżywcze. Spalony tłuszcz niekorzystnie wpływa na nasze zdrowie, ponieważ przyczynia się do powstawania substancji rakotwórczych w produkcie i nadaje potrawom posmak spalenizny. Na temperaturę dymienia wpływa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych - im jest ich więcej, tym szybciej tłuszcz ulega spaleniu. Inną, ważną dla naszego zdrowia kwestią jest także zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju. Produkt do smażenia powinien zawierać ich możliwie jak najmniej, ponieważ w trakcie poddawania go obróbce termicznej szybko się utleniają i są szkodliwe dla zdrowia.

Masło klarowanie - tłuszcz dobry do smażenia warzyw, ryb i delikatnych mięs

Masło klarowane znane jest także jako ghee. Jest to poddany klarowaniu (oczyszczeniu z resztek białka zwierzęcego i innych zanieczyszczeń) tłuszcz zwierzęcy. Ma złocistą barwę i łagodny orzechowy aromat. Masło klarowane nadaje się do smażenia, gotowania i frytowania. Ma wyższą niż zwykłe masło temperaturę dymienia (około 235 stopni Celsjusza), ponieważ jest oczyszczone z białek, które obniżają stabilność cieplną. Nadaje się do smażenia takich produktów, jak: naleśniki, ryby, delikatne mięsa oraz różnego rodzaju placki. W 100 gramach masła klarowanego znajduje się blisko 99,5 gramów tłuszczu.

Olej kokosowy - do smażenia, pieczenia i grillowania

Olej kokosowy otrzymywany jest w procesie tłoczenia i poddawania obróbce miąższu orzechów kokosowych. Ze względu na swoją termostabilność jest chętnie stosowany w gastronomii. Punkt dymienia oleju kokosowego, jest niższy niż w przypadku masła klarowanego, mieści się pomiędzy 185 a 205 stopniami Celsjusza. Na rynku dostępne są dwie wersje tego oleju - rafinowany i nierafinowany. Pierwszy pozyskiwany jest oczyszczeniu pod wpływem wysokich temperatur, drugi zaś uzyskiwany jest na zimno. Rafinowany olej kokosowy jest bezwonny i bezsmakowy, nadaje się do smażenia, pieczenia i grillowania. Nierafinowany ma delikatny kokosowy smak i zapach, ma niższą temperaturę palenia, dlatego też nadaje się do krótkiego smażenia.

Olej rzepakowy - do krótkiego smażenia i podgrzewania potraw

W Polsce i w całej Europie jest jednym z najpopularniejszych olejów roślinnych. Ma neutralny smak, ale w porównaniu z olejem kokosowym i masłem klarowanym, zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (około 28%). Dlatego może być wykorzystywany do krótkiego smażenia, np. podsmażenia warzyw lub podgrzania posiłków. Temperatura dymienia tłoczonego na zimno oleju rzepakowego mieści się w przedziale 130-180 stopni Celsjusza, dlatego ten typ oleju najlepiej sprawdzi się jako dodatek do sałatek. Do smażenia lepiej wybierać rafinowany olej rzepakowy, który ma wyższą temperaturę palenia (około 200 stopni Celsjusza).

Niezależnie od tego, jaki tłuszcz do smażenia wybierzemy, warto pamiętać, abyśmy przeznaczoną do smażenia żywność kładli na rozgrzany olej. Produkty w mniejszym stopniu wchłaniają ciepły olej niż zimny i są dzięki temu mniej kaloryczne. Powinniśmy też unikać ponownego smażenia mięs na raz już wykorzystanym oleju. W ten sposób zmniejszymy ryzyko, że szkodliwe substancje, które powstały przy wcześniejszej obróbce termicznej tłuszczu, dostaną się do posiłku.