Małe wartości odżywcze i duża zawartość tłuszczu w MOM-ie

MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie od kości, figuruje w składzie wielu produktów, m.in. parówek, pasztetów i kiełbas. Jest o wiele tańsze niż zwykłe mięso, ale jego wartości odżywcze są o wiele mniejsze.

Mięso oddzielone mechanicznie zawiera tylko 12% białka

Normy dla mięsa oddzielonego mechanicznie to maksymalnie 70% wody, 20% tłuszczu i minimalnie 12% białka, resztek kostnych nie powinno być więcej niż pół procent. W porównaniu do zawartości białka w mięsie nieprzetworzonym mechanicznie MOM wypada słabo, ponadto jest to masa o wiele bardziej tłusta. Dzieje się tak dlatego, że proces mechanicznego oddzielenia mięsa od kości polega na wykrojeniu np. z kurcząt bardziej wartościowych części, jak piersi czy udka, a następnie przepuszczeniu tego, co zostało, przez sita. Odbywa się to pod ciśnieniem, dlatego z korpusów czy łapek i szyjek po przeciśnięciu powstaje masa składająca się z tłuszczu, chrząstek, skóry, ścięgien, tkanki łącznej i śladowych ilości mięsa. Mięso oddzielone mechanicznie jest więc mało wartościowe, za to tłuste, dlatego uważa się je za niezdrowe.

Mięso oddzielone mechanicznie psuje się szybciej

MOM traci świeżość bardzo szybko, dlatego przepisy dotyczące norm produkcji i przechowywania są bardzo restrykcyjne. Konieczne jest zastosowanie utleniaczy, by zapobiec rozkładowi białka. Mięso oddzielone mechanicznie musi być schłodzone do 2 stopni Celsjusza już w godzinę po pozyskaniu oraz głęboko zamrożone (do temperatury -18 stopni Celsjusza) w ciągu 12 godzin.

Świeżość mięsa oddzielonego mechanicznie można zachować też w inny sposób, stosując np. olej sojowy bądź rzepakowy, sól peklującą albo środki chemiczne. Polifosforany zwiększają trwałość produktów dzięki temu, że wiążą wodę. Gorzej działają na organizm ludzki – nadmiar fosforu szkodliwie wpływa na gospodarkę minerałami w organizmie, a nawet może spowodować osłabienie kości i osteoporozę. Dlatego mięso oddzielone mechanicznie nie powinno być spożywane w dużych ilościach przez ciężarne, dzieci i seniorów.