Jak smakuje Magda Gessler?

– Pierwszy raz robię taki „smaczny” wywiad.

Bo ciebie kuchnia nie interesuje, chyba że w tej kuchni odbywają się ważne rozmowy o miłości albo o rozstaniu. Czy ty w ogóle umiesz gotować?

– Najprostsze potrawy. Kuchnia nie jest miejscem, gdzie przebywam najchętniej.

Popełniasz błąd, bo kobiety, które nie gotują i które nie lubią gotowania, nie umieją też dbać o ognisko domowe. Pamiętaj, że archetyp kobiety to żona, matka i kapłanka, a kuchnia jest tym miejscem, gdzie odprawia się misterium, gdzie tradycja łączy się z nowoczesnością, gdzie twój mężczyzna, wracając do domu, wchodzi wiedziony węchem i napływającą ślinką do ust. Żaden mężczyzna cię nie porzuci, jeżeli będziesz mu dogadzać kulinarnie.

– Ryzykowna teoria. Ty dogadzasz?

Tak, bo to przy stole ludzie osiągają porozumienie, kompromis, przy stole znikają złości, żale i pretensje. Stół jest takim elementem życia, który jednoczy nie tylko małżeństwa, ale i narody. Nie pomniejszałabym jego roli.

– Ale musi być odpowiednio zastawiony. Magda, co to znaczy mieć wykwintny smak?

Wykwintny smak wcale nie jest synonimem dobrego smaku. Wykwintne są potrawy na ogół niedostępne, na przykład białe trufle, znakomite, ale tak naprawdę z nikim o nich nie pogadasz. Bardzo niewiele osób miało okazję jeść białe trufle czy dobry czarny kawior i pić do niego genialnego szampana.

– A Ty jadłaś białe trufle?

Jadłam. Jadłam prawie wszystko, co tylko możliwe, poza chińskimi mózgami małp. Ich bym nigdy w życiu nie tknęła i nie przyrządziła, bo za bardzo kocham zwierzęta.

– Na szczęście Polacy nie mają takiego wyrobionego smaku i nie muszą przeżywać podobnych rozterek.

Polacy mają smak przepieprzony i przesolony. Moim zdaniem są narkotyzowani złymi smakami, uzależnieni od glutaminianu sodu, który zabija smakowy bukiet. Polacy w ogóle lubią ostre smaki i są mało wrażliwi na smakowe niuanse. A wiesz, dlaczego tak się dzieje? Bo polityka prowadzona przez wiele lat za komuny zabijała wszystko, co było dobrym smakiem. Wielokrotnie zamrażane mięso, na przykład, wymagało dużo soli i przypraw, które czyniły je smaczniejszym.

– A teraz Ty nadrabiasz zaległości, tocząc walkę z przesoleniem i przepieprzeniem?

Ja walczę o to, żeby ludzie pokochali na nowo smak produktów swojej ziemi bez dodatków, które są zupełnie niepotrzebne. Tak naprawdę bardzo niewiele trzeba, żeby dobry produkt smakował jak rarytas. Zacznij chociażby od mojego ukochanego dorsza, który panierowany w mące i smażony w głębokim tłuszczu z oleju rzepakowego będzie smakował jak królewskie danie. Dorsz to jedna z najlepszych ryb, jakie znam, podobnie jak świeże polskie śledzie. Największym jednak grzechem Polaków jest przyrządzanie ich w złym tłuszczu. Frytura to zabójca każdego smaku. Możemy zjeść usmażoną w niej ścierkę i będzie pachniała tak samo jak halibut czy sola. Dlatego wydałam wojnę nadmorskim smażalniom, których kuchnia opiera się głównie na przechowywanej przez wiele dni fryturze.

– Mam przed sobą Twoją nową książkę „Smaczna Polska. Regionalny przewodnik kulinarny”. Zgromadziłaś tu ponad 200 przepisów z różnych rejonów Polski. Czy wszystkie te potrawy sama wypróbowałaś?

Większość na pewno. W ciągu czterech lat przejechałam całą Polskę wzdłuż i wszerz – powstało 100 odcinków „Kuchennych rewolucji”. Jednego dnia jestem w Zawierciu, następnego w Łebie, Pucku, Borczu, w Babim Dole albo w Augustowie. Rozpiętość tych podróży jest ogromna. Ale dzięki nim zdobywam dużą wiedzę, poznaję i oceniam polskie produkty, testując je na własnym podniebieniu.

– I wszystkie te przepisy zapisujesz?

Ja je pamiętam! Mój mózg jest przyzwyczajony do zapamiętywania różnych kombinacji smakowych. To jest tak, jak z paletą malarza – kolory zostają na niej, wystarczy zanurzyć w nich pędzel. A we mnie zostaje pamięć smaków i potraw. Wystarczy rzucić hasło, żebym je sobie przypomniała.

– Na przykład „Przysmak generałowej”? Cudna nazwa. Jestem Ci też szalenie wdzięczna za umieszczenie w książce kuchni kresowej. Przypomniała mi smaki dzieciństwa.

To moja ukochana kuchnia, ja się z niej wywodzę.

– A która potrawa kresowa jest najlepsza? Przyrządzę ją na święta.

Upiecz rogaliki z powidłami śliwkowymi na prawdziwych drożdżach, rozpuszczonych w ciepłym mleku. Od razu poczujesz się jak z wizytą u babci. Albo przyrządź sałatkę „Lato na Roztoczu” – z cykorii, orzechów włoskich i z kozim serem. Proste, ale smakuje niebiańsko. Kuchnia kresowa to smaki też i mojego dzieciństwa. Mam do niej wielki sentyment. Jestem gotowa specjalnie tam pojechać po jabłka, maliny czy miód, bo tam owoce i kwiaty wyrosły na wspaniałym czarnoziemie. Z potrawami jak z poezją – dobry, chwytający za serce wiersz podnosi nastrój, podczas gdy zły, pełen dysonansów, psuje humor na długo. W potrawach wszystko musi do siebie pasować.

– Różne etapy w życiu mają różne smaki?

Z pewnością tak.

– Jaką kuchnię więc doradzałabyś dziewczynom tęskniącym za miłością?

Niech robią często sałatkę z pomidorów z dużą ilością kopru, ogórkami małosolnymi, olejem rzepakowym i białym serem kruszonym na grubo, takim prawdziwym, warzonym. To najskuteczniejsze danie. A ja jestem wielbicielką pomidorów. Do nich należy dodać dużo siekanej pietruszki i masz samą słodycz i rozkosz. Pietruszka to afrodyzjak oczyszczający krew i głowę z natłoku myśli.

– Używasz pietruszki do wszystkich potraw?

Wielkie ilości. Dziennie jem po dwa pęczki surowej natki, do której dodaję ziarna pszenicy, krojonego pomidora i kolendrę.

– I w ten sposób trafiasz do męskich serc?

Wszystkie zioła trafiają do serca faceta, kombinacje ziołowe cząbru, czarnuszki zawsze kierują uczucia we właściwą stronę. A do tego liście selera naciowego i lubczyk – po prostu działa to fenomenalnie. Bez nich ani dobra kucharka, ani dobra kochanka niewiele w życiu zdziałają.

– Wypróbowałaś?

A jak myślisz?

– Myślę, że ciągle ten lubczyk i zielony seler wypróbowujesz. I stosujesz tajemne czary kuchenne. A czym, na przykład, odgradzasz się od osób Ci nieżyczliwych?

Tu działa biała szałwia. Należy ją palić wokół siebie. Natomiast jeśli chcesz pozyskać przyjaciela, który jeszcze się z tobą nie zaprzyjaźnił, karm go codziennie tym, na co sama masz apetyt. Przyjaciół zdobywa się szczerością, a nie sztuczkami. I to też wypróbowałam.

– Ale Ty teraz nie masz czasu gotować. „Kuchenne rewolucje” pochłaniają Cię bez reszty.

Co ty mówisz, właśnie nakryłam do stołu, bo skończyłam robić pastę bolognese barbarossa, czyli barbarzyńską – całe połówki pomidorów, mięso cielęce grillowane na suchej patelni. Ja gotuję na dziko, z pasją, ubóstwiam dodawać do potraw połówki czosnku. Nie znoszę siekania i krojenia w drobne paseczki. Siekanie pozbawia potrawy smaku. Do tego piekę cebulę i dodaję czerwonego wina, mozzarellę, liść laurowy i prawdziwe oregano oraz świeżą bazylię. Skrapiam to wszystko oliwą z oliwek i stawiam na stole w ogromnej misie. Ta potrawa wygląda, jakby miała starczyć na dwa lata, a znika w ciągu godziny. Mój mąż pochłania ją bardzo szybko.

– Jeździsz do niego do Kanady, by co jakiś czas mu ugotować obiad?

Tak, jeżdżę do Kanady raz w miesiącu, żeby gotować i on na te moje wizyty czeka z utęsknieniem, bo już wyrobiłam mu dobry smak. Dzisiaj pasta bolognese, a jutro przyrządzę mu biszkopt z dorsza z rodzynkami, migdałami i prawdziwym sosem koprowo-tatarskim. Naprawdę smakuje cudownie.

– I do tego dużo, dużo pietruszki?

Nie podpytuj mnie tak o tę pietruszkę.

– Uważasz, że gotowanie sprzyja trwałości związku?

Uważam, że ludzie, którzy nie potrafią sobie nic dawać, długo ze sobą nie zostaną. A kuchnia jest jedną z form przekazywania sobie energii i uczuć.

– Dla Ciebie jedzenie to cała filozofia?

Kuchnia jest filozofią, bo ludzie, którzy nie lubią jeść tego samego ani nie cieszą się tymi samymi potrawami, gdy jedno nie znosi ryby, a drugie ją uwielbia, żyją w martwym związku, bez aury miłości. Oczywiście trzeba wiedzieć, czego mąż nie lubi, i nie należy go do tego zmuszać. Ale można delikatnie zmieniać mu smak, małymi dawkami potraw, które twoim zdaniem są tego warte. To tak, jak szczepienie.

– Przekonałaś swojego Waldka do jakiejś potrawy?

Do łososia i specjalnie przyrządzonego kurczaka. Mój mąż lubi lekką kuchnię.

– Dzielisz ludzi na takich, którzy lubią jeść, i takich, którzy jeść nie znoszą?

Mam z tym duży problem. Uważam, że ludzie, którzy nie lubią i nie potrafią jeść, nadają się tylko do leczenia. Bo jeść to nie znaczy tyć. Popatrz – Hiszpanie, Francuzi, Włosi są smakoszami, a grubasów tam nie widuje się prawie na ulicach. Trzeba po prostu wiedzieć, co się je i w jakich ilościach.

– Agitujesz za jedzeniem swoimi książkami i Smakami Życia w Internecie?

Agituję za tym, co dobre, regionalne, agituję za smacznym życiem. Przede wszystkim w portalu smakizycia.pl, w moich książkach, felietonach. Tam są moje przemyślenia, przepisy, relacje z podróży po Polsce. Nie można zapominać o „Kuchennych rewolucjach”, które moim zdaniem wytworzyły w Polsce modę na gotowanie i jedzenie. I wydobywanie ze swoich regionów wszystkiego, co najlepsze.

– Na przykład golonka? Lekarze Cię zniszczą, bo toczą walkę z cholesterolem Polaków.

Nie musisz jeść schabowego codziennie. Jeśli raz na jakiś czas połączysz schab z karkówką, rozbijesz je ciężkim tłuczkiem tak, żeby tworzyły jedność, i obtoczysz delikatnie w jajku i bułce tartej oraz usmażysz w głębokim smalcu, na pewno ci to nie zaszkodzi. A to wyborne danie.

– Gdy kogoś spotykasz, czujesz, jaki ma smak?

Powiem więcej, mogę nawet dokładnie przewidzieć, co ten człowiek będzie jadł, a czego nie. Każdy ma własny smak i zapach.

– A jak smakuje Twoja córka?

Lara? Smakuje jak rzeżucha wodna, jest lekka, miła, pikantna i czasami uszczypliwa.

– A Twój mąż?

Waldek ma smak tatara po polsku, ubóstwia go zresztą i może pochłonąć każdą jego ilość.

– A jakie smaki mają politycy? Na przykład Janusz Palikot?

Dzikiego strusia, nie dziw się – to też mięso hodowlane.

– A prezydent?

Dla mnie ma smak trochę niedosolonego dzika. Przydałoby się więcej pieprzu.

– Mówisz tak, bo masz do niego żal?

Mam żal za to, że nie ułaskawił mojego brata Piotra Ikonowicza, który jest dzisiaj pierwszym polskim więźniem politycznym.

– Jesteś rozczarowana, chociaż podobno nie odbierasz telefonów od brata?

Nie odbieram w ogóle telefonów, bo ciągle jestem na planie „Kuchennych rewolucji”. Sama się o tym przekonałaś. Ale z bratem jesteśmy bardzo związani. I okropnie przeżywam jego aresztowanie. Jak wyjdzie, ugotuję mu coś bardzo smacznego. (Piotr Ikonowicz opuścił areszt za kaucją 12.11 – przyp. red.)

– O smaku waniliowym? Bo Ty dla mnie pachniesz wanilią.

Ale smakuję jak czerwona krewetka z lekko słonego morza, z orzechami i ostrygami. Mój smak jest purpurowy i skomplikowany. Czosnku już nie trzeba dodawać.

– Wszystkie wydarzenia w życiu też mają smaki? Jaki smak ma sukces?

Gorzki, trochę jak orzech, pyszny, ale zakończony twardą i gorzką skórką. To jest ta cena, którą się płaci za sukces. Stajesz się osobą publiczną, o której można napisać każde kłamstwo, która wzbudza falę ataków, a prawo pozwala na to bez żadnej odpowiedzialności. Piszą o tobie, bo twoje nazwisko jest znane, bo program jest oglądany i ludzie myślą, że zarabiasz wielkie pieniądze, które wydajesz na alkoholowe przyjęcia. Cały czas słyszę, że pisze się o mnie jakieś bzdury. Słyszę, bo sama tego nie czytam.

– I bardzo dobrze. Ale mówisz teraz o smaku porażki, a nie sukcesu.

Porażka smakuje żółcią, jak wtedy, gdy zjesz za dużo tłuszczu albo 20 placków ziemniaczanych. Z żółcią można walczyć chyba tylko psychoterapią.

– Następną książkę napiszesz pewnie o smakach miłości, rozstań, sukcesów i porażek?

Tak, i to będzie książka psychologiczno-kuchenna. Na przykład: powiedz mi, co gotujesz, a powiem ci, jaki jesteś.

– Jakiego smaku nigdy nie poznałaś?

Obojętności. Chociaż czasami wolałabym go poznać, przechodzić niezauważona i móc żyć tak, jak lubię. Teraz weszłam do „zakonu” rewolucji, z jego minimalizmem, zgrzebnością. Jeżdżę z ekipą, tworzę program. Pół życia spędzam w samochodzie, drugie pół na planie. Nie mogę się życiem cieszyć tak, jak bym tego chciała. Wyspać się. Poleniuchować. Wieczorem pójść na kolację z przyjaciółmi.

– I wszyscy będą Ci się przyglądać. Jesteś niewolnicą Twoich wyznawców. Wolałabyś mieszkać na bezludnej wyspie?

Przez chwilę być może, ale nie na stałe. Lecz i tam chciałabym mieć możliwość przyrządzania sałatek dla siebie i kogoś. Zawsze na wszelki wypadek mam przy sobie kawałek parmezanu, oliwę z oliwek i cytrynę.

– Zgłodniałam.

To dam ci przepis na szybkie danie. Zrób wątróbkę po żydowsku, usmażoną na odrobinie masła, a najlepiej na łoju kaczym lub gęsim. Można go kupić właściwie wszędzie. Tani i bardzo smaczny. Obsmaż wątróbki drobiowe, zostawiając je w środku lekko różowe, dodaj sześć jajek na twardo, pęczek kopru i smażoną cebulkę oraz mocny pieprz. Do tego szczypta cynamonu, łyżka koniaku i nie opędzisz się przed gośćmi. A wiesz, co? Ja dzisiaj przyrządzę to swojemu Waldkowi, dodam jeszcze rodzynki – on je bardzo lubi. I jego serce będzie na wieki moje (śmiech).

Rozmawiała: Krystyna Pytlakowska