Magda Gessler

Najlepsze ciasta i torty w Warszawie są w maleńkiej uroczej kawiarence „Słodki, słony...” Wypiekane według starych receptur, gdzie nie żałuje się orzechów, migdałów, rodzynek, kremu i czekolady, wabią swym doskonałym smakiem wielbicieli słodyczy. Trudno się oprzeć kruchym babeczkom z owocami, pysznym drożdżówkom, tortom z białej, rozpływającej się w ustach bezy z kremem migdałowym lub kawowym, strucli z konfiturą malinową, sernikom, szarlotkom i eklerom z bitą śmietaną – istne szaleństwo smaków, kształtów, zapachów i kolorów! Ten słodki zawrót głowy zawdzięczamy Magdzie Gessler, czarodziejce dobrego smaku.

PIERNIK

• 30 dkg miodu,
• 3 łyżki masła,
• 6 dkg kakao,
• 15 dkg cukru,
• 3–4 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników

Gotować miód, cukier, masło i kakao na małym ogniu 15–20 minut. Dodać przyprawę.

• 15 dkg cukru,
• białka z 9 jaj,
• 30 dkg mąki pszennej,
• 3 łyżeczki proszku do pieczenia,
• 3 dkg kakao,
• bakalie: rodzynki, skórka pomarańczowa, orzechy włoskie i laskowe, śliwki kalifornijskie – 15 dkg każdego,
• powidła śliwkowe do przełożenia

Ubić pianę z białek. Dodać cukier i wlać ostudzoną masę piernikową. Dodać mąkę, kakao i proszek do pieczenia. Wymieszać i wrzucić 3/4 bakalii. Wlać na blaszkę wyłożoną pergaminem. Piec w temperaturze 190°C przez 30 minut. Po ostudzeniu przekroić blat na pół. Przełożyć powidłami śliwkowymi i nakryć drugą połową blatu. Oblać masą czekoladową i posypać wierzch pozostałymi bakaliami.

Masa czekoladowa

• 2 szklanki śmietany,
• szklanka cukru,
• 3–4 łyżki masła,
• 4 tabliczki gorzkiej czekolady,
• kieliszek rumu

Zagotować śmietanę z cukrem i masłem. Rozpuścić w kąpieli wodnej czekoladę i wymieszać ze śmietaną. Dodać kieliszek rumu.

TORT WALC

Biszkopt z orzechów laskowych

• 25 dkg mąki,
• 8 jaj,
• 16 dkg cukru,
• 20 dkg orzechów laskowych (uprażonych na patelni)

Utrzeć żółtka z połową cukru. Ubić białka na pianę z pozostałym cukrem. Wymieszać wszystko z rozdrobnionymi orzechami, dodając na końcu mąkę. Masę wlać do tortownicy (o średnicy 21 cm) i piec w temperaturze 170–180°C około pół godziny.

Krem waniliowy

• 15 żółtek,
• 1/4 kostki masła
• 1/2 litra mleka,
• laska wanilii
• 20 dkg cukru,
• łyżka mąki pszennej

Ubić żółtka z cukrem, dodać łyżkę mąki i dalej ubijać na jednolitą masę. Zagotować mleko z laską wanilii. Przelać do miski i wlać ubite z cukrem żółtka. Ubijać trzepaczką. Odstawić do ostygnięcia.

Krem orzechowy

• dwie kostki masła,
• 15 dkg cukru pudru,
• cukier waniliowy,
• 50 dkg białej czekolady,
• 2 pomarańcze,
• 50 ml spirytusu,
• 20 ml likieru pomarańczowego,
• 15 dkg orzechów laskowych

Masło utrzeć z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Dodać krem waniliowy i rozpuszczoną białą czekoladę, skórkę otartą z dwóch pomarańczy i 10 dkg rozdrobnionych orzechów laskowych. Na końcu dodać spirytus i likier pomarańczowy. Dobrze wymieszać. Biszkopt orzechowy pociąć na cztery blaty. Nasączyć każdy blat syropem. Przełożyć kremem orzechowym. Odstawić na kilka godzin do lodówki. Po wyjęciu obłożyć rozwałkowaną masą marcepanową, a na wierzchu położyć resztę orzechów laskowych.

Syrop

• 2 szklanki wody,
• szklanka cukru,
• sok z dwóch pomarańczy,
• 10 ml spirytusu,
• 15 ml likieru pomarańczowego,
• 10 ml rumu

Wodę zagotować z cukrem. Ostudzić. Dodać sok z pomarańczy i alkohol. Wymieszać.

WIEDEŃSKI STRUDEL ORZECHOWY

Ciasto drożdżowe

• 40 dkg mąki pszennej,
• 10 dkg masła,
• 4 jaja,
• 10 dkg cukru,
• 1,5 dkg drożdży,
• pół szklanki mleka,
• szczypta soli

Rozpuścić w letnim mleku drożdże z łyżeczką cukru. Odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce. Utrzeć masło z cukrem do białości. Dodawać stopniowo jajka, ucierając. Wlać drożdże z mlekiem, dalej ucierając. Dodawać stopniowo mąkę. Wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Rozwałkować je cienko na posypanej mąką stolnicy i pokryć warstwą masy orzechowej. Zwinąć. Włożyć do wysmarowanej masłem formy i pozostawić do wyrośnięcia na pół godziny. Piec w temperaturze około 185°C przez 30 minut.

• Masa orzechowa

• 25 dkg orzechów włoskich,
• 30 dkg miodu,
• 5 dkg rodzynek,
• 5 dkg skórki pomarańczowej,
• 5 dkg orzechów laskowych,
• pół fiolki aromatu migdałowego,
• cynamon,
• 3 jaja,
• cukier waniliowy,
• 2 dkg cukru,
• 5 dkg rozpuszczonego masła,
• pół szklanki ubitej śmietany 36-procentowej

Orzechy włoskie zmielić na drobno. Dodać pozostałe składniki, wymieszać na jednolitą masę.

Mucha Ihnatowicz
Fot. Bogdan Biały