Gluten: czym jest i do czego go potrzebujemy?

Gluten jest mieszaniną białek, znajdującą się w ziarnach m.in. pszenicy, orkiszu, żyta i jęczmienia. Słowo „gluten” po łacinie oznacza klej i rzeczywiście substancja ta ma właściwości spajające. Gluten odpowiada za to, że po dodaniu wody z mąki powstaje elastyczne ciasto. Ta właściwość sprawia, że jest on wykorzystywany przede wszystkim w przemyśle spożywczym.

Właściwości glutenu

Gluten znajdujący się w mące, sprawia, że po dodaniu do niej wody, tworzy się lepkie, elastyczne i podatne na rozciąganie ciasto. Pod wpływem wysokiej temperatury, np. podczas pieczenia, gluten stabilizuje kształt wypieku i sprawia, że jest on sprężysty. Gluten ułatwia też fermentację drożdży, dzięki czemu ciasto podczas wypiekania rośnie i przez dość długi czas zachowuje świeżość. Gluten wzmacnia też zapach aromatów dodawanych do żywności i ułatwia mieszanie tłuszczów z wodą. Z tego powodu wykorzystywany jest nie tylko do wypieku pieczywa. Gluten nie ma przy tym żadnych wyjątkowych właściwości odżywczych.

Przemysłowe zastosowanie glutenu

Gluten można znaleźć nie tylko w pieczywie. Dodawany jest on także do mięs i wędlin, sałatek i paluszków rybnych, przetworów mlecznych (np. jogurtów, lodów), przypraw, sosów i koncentratów spożywczych oraz keczupu. Ponadto dodaje się go czasem do kosmetyków, m.in. tych służących do pielęgnacji włosów. Z uwagi na tak powszechne zastosowanie glutenu w przemyśle spożywczym chorzy na celiakię i osoby uczulone na gluten powinny dokładnie czytać etykiety opisujące skład produktu.

• Sprawdź, gdzie znajduje się gluten i dla kogo może być niebezpieczny.
• Wypróbuj przepis na bezglutenowy makowiec świąteczny.
• Dbasz o zdrowe odżywianie? Zacznij sprawdzać też etykiety kosmetyków. Wiele z nich zawiera szkodliwy SLS.