Staropolski bigos na talerzu
©FomaA/Fotolia

Potrawy staropolskie gotowane współcześnie: żur i piernik

Staropolski bigos na talerzu
©FomaA/Fotolia

Łączenie ryb z cynamonem i dodawanie jednocześnie wielu mocnych, zwykle egzotycznych przypraw do mięs to powszechne praktyki kucharzy staropolskich. Najpopularniejsze dziś potrawy staropolskie to żur i piernik.

Funkcje przypraw w potrawach kuchni staropolskiej

Przepisy na tradycyjne potrawy staropolskie zawierały dużo bardzo aromatycznych przypraw. Po pierwsze dlatego, że przyprawy egzotyczne, były bardzo drogie. Panowało przekonanie, że im więcej przypraw, tym bogatszy pan domu. W książkach kucharskich z tamtych czasów można znaleźć przepis na m.in. ozorki karpiowe z gałką muszkatołową czy bigos z ryb z cynamonem. Drugim powodem dodawania tak dużej ilości przypraw była chęć zamaskowania zapachu psującego się mięsa. Problem z przechowywaniem mięsa był powszechny, dlatego zdarzało się często, że wykorzystane mięso nie było pierwszej świeżości – mocne przyprawy miały ukryć ten fakt.

Potrawy staropolskie: przepisy na żur i piernik

Żur staropolski na zakwasie

Kiedyś żur był potrawą bezmięsną, jedzoną w czasie Wielkiego Postu. Ostatni raz żur jedzono w Wielkanoc, a następnie urządzano pogrzeb żuru, zakopując cały gar tej zupy. Obecnie żurek to danie świąteczne, które przyrządza się na wędzonce i z użyciem kiełbasy.

Współczesny przepis na żur staropolski

Składniki:

  • 3,5 l wody,
  • 1 l zakwasu na żur,
  • 400 g wędzonych kości wieprzowych,
  • 600 g kiełbasy: wiejskiej i białej w dowolnych proporcjach,
  • 1 marchew,
  • ½ selera,
  • ½ pora,
  • 1 cebula,
  • 4-5 ząbków czosnku,
  • 1 pietruszka,
  • 1 łyżka świeżego, tartego chrzanu,
  • 4 liście laurowe,
  • 6-8 ziarenek ziela angielskiego,
  • sól, pieprz, majeranek do smaku,
  • 6 jajek ugotowanych na twardo,
  • opcjonalnie: 250 ml kwaśnej śmietany.

 

Składniki na zakwas:

  • 200 g mąki żytniej razowej (typ 2000),
  • 1 l ciepłej, przegotowanej wody.

 

Czas wykonania: 60 minut + 3-6 dni na zakwas

Stopień trudności: średni

Sposób przyrządzenia:

Zakwas zrób wcześniej, możesz przygotować go nawet dwa tygodnie przed gotowaniem zupy:

  • wyparz duży słoik, w którym zmieści się litr wody i 200 g mąki,
  • wsyp mąkę i zalej ją ciepłą wodą,
  • przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce,
  • po 3 dniach zakwas jest gotowy, ale im dłużej będzie się kisił, tym mocniejszy zyska smak, możesz przetrzymać go nawet 5 lub 6 dni,
  • taki zakwas można przechowywać w lodówce przez 2 tygodnie.
  1. Zakwas przed użyciem możesz odcedzić, ale nie jest to niezbędne.
  • Wędzonkę zalej 3,5 l zimnej wody.
  • Dodaj pokrojone warzywa, liście laurowe i ziele angielskie.
  • Gotuj do momentu, aż mięso będzie oddzielało się od kości.
  • Kiełbasę pokrój i podsmaż, dodaj do garnka.
  • Dodaj zakwas, czosnek przeciśnięty przez praskę i chrzan.
  • Gotuj przez 10 minut na małym ogniu, dodając w tym czasie suszony majeranek.
  • Dopraw solą i pieprzem.
  • Opcjonalnie możesz zabielić zupę śmietaną – najpierw zahartuj śmietanę mieszając ją z niewielką ilością gorącej zupy, a następnie dodaj ją do garna i zamieszaj.
  • Podawaj z jajkami ugotowanymi na twardo pokrojonymi na ćwiartki.

Świąteczny piernik staropolski

Ciasto na piernik staropolski trzeba przygotować 5 do 6 tygodni przed pieczeniem. Powinno w tym czasie leżakować w chłodnym miejscu. Ciasto można jeść 7 dni po upieczeniu.

Składniki:

  • 500 g płynnego miodu akacjowego,
  • 250 g masła,
  • 1 szklanka cukru,
  • 1 kg mąki pszennej,
  • 3 jaja,
  • 3 łyżeczki sody oczyszczonej,
  • ½ szklanki mleka,
  • ½ łyżeczki soli,
  • 80 g przyprawy do piernika.

 

Czas wykonania: 30 minut + 6-7 tygodni oczekiwania

Stopień trudności: łatwy

 

  • Rozpuść w rondelku miód, cukier i masło, zagotuj, ostudź.
  • Dodaj mąkę, sodę, mleko, jajka, sól i przyprawę do piernika.
  • Wymieszaj wszystko dokładnie i przełóż do naczynia kamionkowego, szklanego albo do emaliowanego garnka, przykryj ścierką.
  • Odstaw w chłodne miejsce na 5 do 6 tygodni.
  • Podziel ciasto na 3 części.
  • Rozwałkuj każdą na grubość ½ cm.
  • Blachę 39 na 26 cm wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia, włóż do niej ciasto.
  • Wstaw do nagrzanego do 160°C piekarnika i piecz 15 do 20 minut.
  • W ten sam sposób upiecz kolejne dwa piernikowe placki.
  • Ostudź wszystkie części, przełóż papierem i połóż na wierzchu ciężką deskę do krojenia, odstaw na 4 dni w chłodne miejsce.
  • Przełóż powidłami śliwkowymi, opcjonalnie masą orzechową i bakaliami.
  • Ponownie nakryj papierem i obciąż deską, odstaw na 24 godziny.
  • Zrób polewę czekoladową lub lukier.

 

Smacznego!

 

Więcej na temat przepisy obiady
Przeładuj

Kaczorowska, Krupa, Przybysz... Dla tych gwiazd to pierwszy Dzień Matki! Kto jeszcze został mamą w ostatnich miesiącach?

zobacz 01:58