Potrawy kuchni molekularnej w małych porcjach. Znad talerza unosi się para (ciekły azot)
©Maksim Shebeko/Fotolia.com

 Kuchnia molekularna to połączenie gotowania i eksperymentów rodem z laboratorium. Do przygotowania potraw molekularnych używa się nowoczesnych technologii, takich jak zamrażanie ciekłym azotem czy przenoszenie smaku za pomocą ultradźwięków.

Kuchnia molekularna była inspirowana potrawami dla kosmonautów. Często mówi się o niej, jako o jedzeniu przyszłości.

 

Kuchnia molekularna: z czym to się je

Kuchnia molekularna polega na wykorzystywaniu w gastronomii zjawisk fizycznych i chemicznych. Nazwa tego trendu pochodzi od molekuł, czyli cząsteczek atomów. Techniki używane przy gotowaniu potraw molekularnych rzeczywiście wywodzą się z laboratorium – kucharze używają na przykład ciekłego azotu, laserów i ultradźwięków. Celem kuchni molekularnej jest tworzenie nowych, niebanalnych potraw. Do przykładowych dań należą lody o smaku musztardy, makaron w sprayu, ryba o smaku czekolady czy pomarańczowy kawior. Wyobraźnia kucharzy-naukowców jest nieograniczona.

Nie próbuj tego w domu

Przygotowanie potraw molekularnych wymaga dużej wiedzy gastronomicznej, a także naukowej. Z daniami tego typu nie poradzi sobie większość zawodowych kucharzy, a już na pewno nie amatorów. W dodatku profesjonalny sprzęt do gotowania molekularnego jest niezwykle kosztowny (podstawowy podgrzewacz do potraw kosztuje około 8 tysięcy złotych) i trudno dostępny. Lepiej wybrać się do restauracji, która specjalizuje się w serwowaniu dań kuchni molekularnej. W Polsce prekursorami tego typu gotowania są Jean Bos i Modest Amaro. Mimo wysokich cen, stoliki na pokazy kuchni molekularnej w ich restauracjach rezerwowane są zawsze z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem.

Czy chemiczna kuchnia jest zdrowa?

Skojarzenie z chemią powoduje, że wielu ludzi uważa kuchnię molekularną za niezdrową. Nie jest to prawda. Nowoczesne techniki przyrządzania potraw pozwalają na zachowanie jak największej ilości witamin i minerałów w przygotowywanych produktach. Składniki wykorzystywane przez kucharzy molekularnych to te same świeże i naturalne produkty, których używa się w innych renomowanych restauracjach. Dodatki ze świata nauki, na przykład agar-agar, maltodekstryna czy lecytyna sojowa, to również naturalne składniki pochodzenia roślinnego. Jak przekonują zwolennicy kuchni molekularnej, gotowanie z użyciem najnowszych technologii jest także bardziej dietetyczne i ekonomiczne niż tradycyjna kuchnia. Jest to możliwe ze względu na zastosowanie technik pozwalających na niemal całkowite wyeliminowanie tłuszczu i wydłużenie terminu przechowywania żywności.