miseczka z chipsami
©imaGo - Martin R./Fotolia

Glutaminian sodu (MSG) został wielokrotnie przebadany i został uznany za bezpieczny dodatek. Jednak wiele badań wskazuje negatywny wpływ większych ilości ekstraktu drożdżowego na zdrowie.

Czym jest ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy to nazwa stosowana na określenie glutaminianu sodu. To związek chemiczny, który jest sztucznie otrzymywany, oznaczony symbolem E621. Na opakowaniach produktów występuje również pod nazwą: hydrolizowane białka czy autolizowane drożdże.

Gdzie występuje ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy jest stosowany w celu wzmocnienia smaku i zapachu produktów spożywczych. Przede wszystkim można go znaleźć w kostkach rosołowych, gotowych mieszankach przypraw. Występuje w gotowych zupach i sosach w proszku oraz w żywności przetworzonej. Można go znaleźć w pasztetach i wędlinach. Jest składnikiem żywności typu fast food i chipsów.

Skutki stosowania ekstraktu drożdżowego w żywności

Badania nad bezpieczeństwem dodatku glutaminianu sodu do żywności dawały rozbieżne wyniki. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków w 1958 roku uznała go za „generalnie bezpieczny”. W 1987 roku Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do żywności stwierdził, że nie stanowi on zagrożenia dla życia. Natomiast Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej stwierdziła w 1995 roku, że istnieje grupa osób zdrowych i wrażliwych, które reagują po godzinie na przyjęty glutaminian sodu w dużej dawce w jednym posiłku.

 

Wedle niektórych badań glutaminian sodu może ułatwiać trawienie, poprzez oddziaływanie na receptory smakowe stymulujące mózg, co z kolei wywołuje wzmożone wydzielanie soków żołądkowych. Suplementacja glutaminianu sodu w wysokobiałkowych pokarmach przyspiesza opróżnianie żołądka, ale nie zaobserwowano tego w przypadku dodatku MSG do wody i produktów węglowodanowych. Badania nad wpływem glutaminianu sodu na trawienie należy jeszcze potwierdzić. Mimo to zwolennicy postulują używanie glutaminianu sodu u starszych osób z problemami trawiennymi. Przeciwnicy ostrzegają, że glutaminian sodu może wpływać niekorzystnie na śluzówkę żołądka u osób z chorobą wrzodową.

 

Stwierdzono zależność między glutaminianem sodu i chlorkiem sodu – zmniejszenie ilości soli kuchennej powoduje konieczność zwiększenia ilości glutaminianu, by smak był ten sam. Dodanie ekstraktu może zmniejszyć ilość soli w potrawie nawet o 40%. To rozwiązanie jest korzystne dla osób z nadciśnieniem tętniczym.

 

Oceniano też wpływ glutaminianu sodu na nadwagę i otyłość. W Chinach grupę ludzi podzielono na trzy, pierwsza nie jadła w ogóle ekstraktu drożdżowego, druga spożywała niewielkie jego ilości, trzecia przyjmowała najwyższe ilości. Okazało się, że osoby jedzące MSG miały wyższą BMI i 3 razy częściej diagnozowano u nich nadwagę. Tę opinię podważono w 2010 roku badaniami wskazującymi, że MSG nie wpływa na wzrost ryzyka otyłości.